Желе и его кулинарные возможности

10 октября 2014

Желе – блюдо универсальное, поскольку не имеет собственного вкуса. Его разнообразие зависит лишь от фантазии и мастерства хозяйки.

Наши мамы не часто баловали нас даже сладким вариантом этого кушанья не потому, что жалко было. Все дело в том, что желатин, который предлагала им отечественная торговля, был очень низкого качества и требовал знания ряда хитростей, определенной сноровки и значительного количества времени для приготовления. Он плохо разбухал, обладал слабыми желирующими свойствами, имел неприятный привкус, желтовато-коричневый цвет и после растворения нуждался в обязательном процеживании. Столько возни ради тарелочки десерта энтузиазма у работающих хозяек не вызывало.

Сегодня совсем другое дело: прозрачные пластинки желатина легко набухают, моментально растворяются, не обладают привкусом и помогают сотворить приятное по консистенции блюдо. А уж сладкое или соленое, решать вам.

Не желатином единым

Но желатином для приготовления разнообразных лакомств повара не ограничиваются. В кулинарии применяются несколько желирующих веществ, имеющих как растительное, так и животное происхождение. К ним относятся агар-агар, карлук, или рыбий клей, пектин и крахмал. Познакомимся подробнее с их особенностями.

Желатин – продукт животного происхождения. Он хорош для приготовления холодца, но и желе из него получается неплохо. Главное – в процессе приготовления строго соблюдать рецептуру. Если желатина переложить, во вкусе возникает привкус столярного клея.

СОВЕТЫ

• Желе не стоит готовить в алюминиевой посуде, так как оно может потемнеть и приобрести неприятный привкус;
• Разводите желатин в теплой посуде на водяной бане, и он растворится, не образовывая комочков;
• Для улучшения вкуса в желе можно добавить немного сухого вина или лимонного сока.

Пектин – растительный желирующий продукт. Он идеален для приготовления желе, хорошо застывает при довольно высоких температурах. Однако перебарщивать с пектином тоже не стоит – прозрачное желе может стать мутным. Пектин выпускается в виде порошка или жидкости.

Агар – это продукт, получаемый из бурых водорослей, произрастающих в Черном и Белом морях, а также в Тихом океане. При использовании агара можно не бояться, что испортится вкус желе или блюдо не застынет из-за добавления в желейные десерты кусочков киви, например. Из него всегда получается крепкое желе отличного качества. Агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Крахмал добавляют в кисель. Картофельный крахмал дает прозрачный студень, плотность которого и температура застывания зависят от концентрации крахмала. Для получения густых киселей, сохраняющих свою форму при комнатной температуре, требуется концентрация картофельного крахмала около 8 %, а для жидких – 3,5-5 %. Студни картофельного крахмала прозрачны, поэтому его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей.

Кукурузный крахмал дает очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только в молочных киселях.

Карлук, или рыбий клей, – сильный естественный желирующий субстрат осетровых рыб. Он практически полностью растворяется в воде, и желе из него выходит нежное и легкое, при этом упругое и стойкое. Мармелад с добавлением карлука способен сохранять немокнущую поверхность, яркий, красивый внешний вид, не деформируется при транспортировке, как обычные мармелады, где используются для загустения только пектины. К сожалению, в наши дни он встречается редко.

Сплошная польза

Польза желирующих веществ – давно признанный факт. Желатин в диетологии и медицине ценится благодаря большому содержанию пролина, незаменимой аминокислоты, глицина, макро- и микроэлементов, которые способствуют развитию и восстановлению хрящевой ткани и костей. Кроме того, желатин прекрасно усваивается и является диетическим продуктом, а входящий в его состав коллаген улучшает состояние волос, ногтей и кожи.

Пектин не менее полезен, чем желатин. Он способен связывать и выводить из организма ионы тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов. Не отстает от своих «собратьев» и агар – с его помощью можно нормализовать кишечную деятельность, стимулировать перистальтику и вывести из организма вредные вещества.

Общая польза желе в том, что с ним в наш организм попадают кальций, калий и железо, содержащиеся почти во всех ягодах и фруктах, но желудок при этом не раздражают фруктовые кислоты.

Чайное желе

Замочить желатин, как написано на упаковке. Заваренный крепкий чай настоять в течение 3 минут, смешать с лимонным соком, сахаром и желатином, остудить. Любые фрукты нарезать кусочками, разложить по формочкам и залить чайно-желатинной смесью, поставить застывать.

Те, кому нравятся напитки покрепче, могут приготовить нарядное желе из шампанского (особенно хорошо смотрятся в нем прозрачные ягоды светлого винограда без косточек) или особенно популярное желе из водки.

Любителям здорового образа жизни больше понравится взбитое желе из кефира с ванилином.

А еще есть итальянская панна-котта – ванильно-молочный заварной десерт, всегда разный по вкусу из-за использования при подаче разных соусов.

С применением желатина готовится и традиционный зефир Машмеллоу (marshmallows). Отсутствие в его составе взбитых яичных белков придает ему более плотную консистенцию. Это именно его в американских фильмах жарят на костре, нанизав на прутик, как наши сосиски.

Желе пластично, податливо и с радостью откликается на любые предложения кулинара, радуя неизменно удачным результатом. Не отказывайте себе в удовольствии съесть ложечку этого красивого, низкокалорийного и полезного угощения.

Екатерина ПИОТРОВСКАЯ,
статья опубликована в журнале BabyBOOM! №8(86) 2014 г.

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter