Шашлык, пожалуй, главное блюдо любого пиршества загородом. О правильности же его приготовления существует столько мнений, сколько и его любителей. Дабы не выводить нечто среднее из многонационального опыта, мы решили получить информацию, так сказать, из первых уст, а точнее от шеф-повара кавказской кухни Эдуарда Тибилова.

- Любой шашлык начинается с выбора мяса. Так на что же обращать внимание?

- Желаете получить хороший шашлык, покупайте только свежее мясо. Оно должно быть приятного розового, а не красного цвета, т.к. последнее будет говорить о том, что продукт был заморожен. Если вам на рынке позволят это сделать, то можно нажать на мясо: свежее примет исходную форму, а в некачественном остается вмятина. Также обращайте внимание, чтобы не было кровяных подтеков. И если оно лежит на подносе в жидкости, то это, конечно, означает, что его также разморозили. Такое мясо просто не будет сочным.

 Для приготовления шашлыка подойдет свинина - корейка, шейная часть или ребрышки- баранина, курица, говядина. Только последняя немного жестковата. Но, ещё раз повторюсь, главное, чтобы мясо было свежим. Я не понимаю, когда в гипермаркетах продают маринованное мясо ещё и в замороженном виде. Как можно замораживать майонез? Для здоровья человека это чревато последствиями.

- Маринадов же существует множество. Как из этого изобилия найти то, что действительно подойдет к определенному виду мяса?

- Я всегда всем советую: как вам нравиться, так и маринуйте. Я же люблю, когда мясо максимально сохраняет свои вкусовые свойства. Свинину мариную всегда в минеральной воде два три часа, она размягчает его структуру, и оно становиться нежным. После использую только соль и перец.  Для курицы - имбирь, соевый соус, чеснок.  Баранина любит розмарин, черный перец, соль. И никаких других специй. Данный вид мяса сам по себе имеет специфический вкус, зачем его перебивать? Это тоже самое, как из сыра Дор-Блю убрать запах. Говядину же маринуют в красном сухом вине.

- Выбрали мясо, замариновали, а сейчас готовим…

- Пятьдесят процентов удачного шашлыка зависит от процесса самой жарки. Во-первых, его нельзя оставлять, оно требует постоянно вашего внимания. Во-вторых, расстояние от углей до мяса не должно быть больше пятнадцати сантиметров. Если сделать больше, тогда мясо томиться, и вы не получите его таким сочным. В-третьих, куски, надетые на шампур, должны быть максимально одного размера, чтобы они равномерно прожаривались. Поливать шашлык во время жарки вином, пивом смысла особого нет, т.к. это жидкость и она выпаривается. Нужно сбрызгивать только угли, чтобы мясо не горело.
А уже к готовому блюду подайте соус. Мне нравиться из красного лука, кинзы, сахара, соли, немного растительного масла. Все продукты смешивают, отжимают и поливают  готовое мясо. - Мясо жарят ещё и с овощами. А не подскажите, что с чем сочетается? - К свинине подойдет сладкий перец, баклажаны и лук. Баранина вкусна с баклажанами и репчатым луком. С курицей очень хорошо сочетаются грибы шампиньоны.  Если жарите мясо с овощами, то оно обязательно должно быть нежным, иначе овощи приготовятся быстрее. - А чем родителям посоветуете полакомить деток? - Для детей можно приготовить куриный шашлык на шпажках с ананасами или другим фруктом. Ананас карамелизируется, покрывая мясо вкусной корочкой. Из специй использовать только соль и немножко имбиря. Ведь у детей чувствительные вкусовые рецепторы, и если блюдо им не понравиться, они больше не станут его кушать. - А существует рецепт диетического шашлыка? - Шашлык не диетическое блюдо, но если очень хочется, тогда приготовить его можно из телятины. Не стоит её даже  мариновать, а просто подержать в рассоле и пожарить не до полной готовности.  Телятину ведь можно есть в сыром виде. - А какое ещё блюдо можно приготовить на живом огне? - К примеру, стейки или ребрышки. Мясо, перец, соль, немного сливочного масла и ломтик лимона заворачиваете в несколько слоев фольги и закапываете в углях. Через 15-20 минут вкуснейшее блюдо готово.

Кичко Алеся специально для oede.by