В настоящее время известно несколько десятков витаминов, но не все из них остро необходимы для жизнедеятельности человека, поэтому мы остановимся только на тех из них, которые имеют наиболее важное значение в питании здоровых и больных людей.

На основании физико-химических свойств и характера их распространения в природных продуктах витамины принято делить на водорастворимые и жирорастворимые. К первой группе принадлежит витамин С (аскорбиновая кислота) и широкая группа витаминов В (В1, В2, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, пиридоксин и другие). Ко второй группе относятся витамины А, D, Е и К. Такое деление витаминов не случайно, нон помогает отыскать в природе источники получения их в пище и понять, как происходит всасывание витаминов в кишечнике. В продуктах питания могут содержаться не только сами витамины, но и их предшественники, или так называемые провитамины, из которых в организме образуются сами витамины.

В различных книгах и журналах дается некоторая информация о суточной потребности организма в том или ином витамине. Но увы, если быть до конца откровенными, установление потребности в витаминах представляет собой на самом деле очень сложную задачу, которая может быть решена только на основе использования комплекса показателей, характеризующих состояние обеспеченности организма витаминами при различном уровне поступления их с пищей. Потребность в отдельных витаминах даже для взрослых не может считаться постоянной величиной и в значительной степени зависит от характера питания. Так потребность в тиамине (витамине В1) находится в прямой связи с энергетическими тратами организма, в частности с удельным весом в питании углеводов.

Потребность в ниацине (витамине РР или никотиновой кислоте) обусловлена степенью обеспеченности организма триптофаном (одной из незаменимых аминокислот, входящих в состав белков), который может служить предшественником данного витамина.

Усвояемость и обмен ряда витаминов зависит от содержания в рационе белка. Так, достаточно высокий уровень белка в пище способствует задержке в организме рибофлавина (витамина В2). Понижение его уровня приводит к снижению потребности в рибофлавине и к усиленному выведению его из организма.

Потребность в витемине В6 (пиридоксине) значительно возрастает с повышением содержания в рационе животного белка.

Потребность в некоторых витаминах зависит также от обеспеченности организма другими витаминами. Установлена взаимосвязь между потреблением рибофлавина и обеспеченностью тиамином и аскорбиновой кислотой. Существует также зависимость между обеспеченностью витаминами и минеральными веществамим. Многие микроэлементы активно участвуют в образовании некоторых форм витаминов и способствуют их использованию в организме.

Потребность в витаминах определяется и целым рядом других факторов. Имеющиеся нормы отражают величину рекомендуемого уровня потребления витаминов в зависимости от пола, возраста, интенсивности труда, физиологического и нервно-психиатрического состояния, бытовых условий, напряжения.