Грибы

16 июня 2008

Если вымачивать сушеные грибы в молоке, то после отваривания их будет не отличить от свежих. В молоке рекомендуется вымачивать в течение часа говяжью печень, тогда она после обжаривания будет сочной и нежной.
Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги - простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
Большинство грибов лучше солить без лука, он быстро теряет свой аромат, легко закисает.
Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и примораживать: и в том и в другом случае они портятся, темнеют, и исправить уже ничего нельзя. Другое дело - заплесневевшие грибы. Тщательно перебрав, промыв соленой водой, снова залейте их свежим, более крепким маринадом или рассолом.
Грибы лучше всего заправлять подсолнечным маслом.
Грибы, предназначенные для сушки, не промывайте, только тщательно очистите от грязи и мусора Запомните еще: при засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу, смело кладите его, маринуя и засаливая маслята, сыроежки, лисички и валуи; зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба - аппетитную хрупкость и крепость.
Иногда отсыревают сушеные грибы. В этом случае нужно немедленно подсушить их в русской печи или прогретой духовке, иначе они испортятся. Иным хозяйкам кажется, что сушеные грибы можно хранить годами. И в самом деле, они не опасны. Но пропадает вкус, выветривается аромат.
Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придают им особенный пряный аромат, кладите в маринад также немного гвоздики, корицы, звездочки бадьяна.
Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но и надежно защищают от раскисания и всякой порчи.
Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья вещества, сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в эмалированную посуду и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день-полтора.
При варке сырые грибы плавают, сваренные оседают на дно.
При очистке свежих грибов отрезайте только нижнюю, загрязненную часть ножки. У маслят и сыроежек снимайте кожицу со шляпок.
Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучивается аромат.
Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, приготовив "грибную муку".
Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.
Чтобы шампиньоны и подосиновики в супе не очень чернели, промойте их в воде с уксусом или лимонной кислотой.
Если нет возможности приготовить грибы в тот же день, их можно сохранить в холодильнике до следующего дня, только непромытыми и неразрезанными.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда грибы станут как свежие.
Сушеные грибы, вымыв, замочить на несколько часов в воде. Затем варить в той же воде, прибавив соли.