Разговор с шефом про особенности диеты Дюкана и печеные блинные капельки

15 декабря 2014

Вот, где действительно близки к европейским стандартам сферы обслуживания, так это ресторане «EVO» в одноименном велнес-клубе. Кроме сдержанного и комфортного интерьера, полотняных салфеток, исключительной сервировки, здесь представлены блюда диеты Дюкана и неподдельный интерес каждого сотрудника к своему посетителю. Первая же кулинарная школа Oede пришла сюда за поваром, который охотно поделился секретами своего творчества.

Александр Кириенко, шеф-повар ресторана «EVO»:
«В ресторане мы стараемся полностью исключить соль, преподнести пищу своим клиентам в ее первозданном вкусе»

– Как давно вы работаете в ресторане «EVO», Александр?

– Третий год, но я здесь не с открытия. Однако, я пришел на перемены, когда мы полностью сменили предыдущую команду и разработали новое меню.

– И какое здесь сейчас меню?

– В основе его лежат принципы системы питания Дюкана и мои авторские блюда. Авторские блюда входят в четвертый этап системы питания Дюкана, когда можно есть все (смеется).

– А сами вы питаетесь по Дюкану?

– У меня нет лишнего веса, но я пробовал. Я прошел на себе все эти стадии. Благодаря этому в моем каждодневном рационе появились очень полезные привычки.

– Но, вы же понимаете, что вам сложнее сделать вкусным блюдо, чем любому другому шеф-повару?

– Конечно, понимаю. Это, знаете, как… У вас есть цель, вы идете к ней и по дороге вас что-то приостанавливает, от этого появляется еще большее желание. В прошлом я предвзято относился к диетам, а когда пришло время столкнуться по работе, да и возраст уже такой, когда стоит задуматься о том, что ты ешь, я полностью пересмотрел свое отношение к тому, что ем.

– Кроме прочего, вам и повезло. Вы один из немногих шеф-поваров, которым удалось сохранить форму!

– Что касается здоровья, я полностью исключил из рациона соль. Мне она не рекомендуется, чтобы в дальнейшем не было проблем. В ресторане мы стараемся полностью исключить соль, чтобы показать гостям натуральный вкус продуктов.

– Меню ресторана «EVO» позволяет вам реализовывать свои творческие кулинарные идеи?

– Система питания Дюкана включает в себя четыре этапа, первый из которых – белковое питание. Так, к примеру, мне нужно приготовить блюдо для человека из ограниченного количества ингредиентов, но, чтобы оно было красивое и вкусное. Задача непростая, и без творчества здесь никак не обойтись.

– Александр, понятие «здоровое питание», оно для всех одинаковое?

– Сложно сказать. У каждого человека есть свои физиологические особенности, аллергии, которые стоит учитывать при приготовлении блюда; заболевания или просто непереносимость тех или иных продуктов. Поэтому то, что хорошо для одного человека, другому может просто навредить. К сожалению, нет универсального питания, которое подходило бы всем без исключений, и под каждого гостя мы адаптируем все блюда по его запросу.

– У вас много таких непростых клиентов?

– У нас все непростые клиенты (улыбается). Мы знакомимся, изучаем их привычки и пожелания в еде и доводим до сведения каждого сотрудника. Ведь каждому гостю приятно, когда его помнят, знают и что-то делают исключительно для него.

– Александр, а вы, если решили побаловать себя вкусным блюдом, что съедите?

– Залогом моего вкусного обеда станет то, что готовлю его не я. Я люблю простые и всем знакомые с детства блюда-супы, картофельное пюре с котлетой или с рыбой, обожаю голубцы – это та еда, которую готовила моя мама. И паста! Ее я мог бы есть всегда. В общем, итальянская кухня и блюда моей мамы, та еда, которая приносит мне радость.

– Мама ваша не повар?

– Нет.

– Как же вы тогда стали поваром?

– Мама всегда говорила, что я с четырех лет стоял у нее за спиной и смотрел, как она готовит. А о творческом подходе к кулинарии говорил тот факт, что, когда она пекла блинчики или оладьи, я просил напечь мне маленьких капелек. Не целый блинчик, а капельки (улыбается). Причиной выбора профессии еще могла стать моя старшая сестра. У нее была любовь к образованию, но никак не к быту. Родители были на работе, а я разогревал обеды сестре, должен же был я о ней позаботиться.

– А сейчас, чем балуете свою семью, когда вы дома?

– На выходных моя семья всегда ждет и любит мои завтраки.

– И что же вы готовите?

– Обычно сырники и блины, которые так сильно любят мои дети.

– А дети ваши любят готовить?

– Одни пока боятся, а вот всей семьей – это наша привычная практика. Как-то даже сын уверенно заявил, что будет продолжать папино дело.

Южноамериканская кухня: севиче

– Даже так? Тогда, чтобы сыну было, что продолжать, у вас должна стоять задача – свой ресторан!

– Согласен. Да, я об этом мечтаю. В моей голове уже есть сумасшедшая задумка, которой в Минске еще никто не предложил. Я знаю, что мой проект сработает, осталось дождаться возможности реализовать его.

Текст предоставлен
редакцией Премии GoldenChef

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter