Бренд шеф из Москвы делится секретами новых вкусов с шефами из Минска

Юрий Кудрявцев известен как участник кулинарных шоу-программ на телеканалах «Домашний», «1 ОРТ», «НТВ». В профессиональных кругах повар прославился, как мастер по приготовлению блюд из «экзотических» сортов мяса и рыбы. Юрий работал в ресторанах премиум-класса, таких как «Шато» (французская кухня), «Сакура» и «Саппоро» (японская кухня), «Ричард Львиное Сердце» (английская и шотландская кухня). Около пяти лет в качестве бренд шеф-повара руководил сетью московских пивных ресторанов «Гамбринус» (пивная и европейская кухня).
Первой позицией меню стала рыба. И рыба эта была непростая, а… Нет, не золотая, но необычная для наших широт. Родом она из Таиланда и называется барамундия или белый каменный австралийский окунь. На ней основана тайская кухня. Рыба готовится на углях и на плите, подается с рисом, овощами. В нашем же случае, рыба расположилась на сковороде-гриль и в руках мастера мгновенно стала изысканным угощением.
Сейчас во многих странах происходит смешение кухонь, этому даже есть название – фьюжн. Юрий не стал делать исключений, и блюда этого дня решил подавать с легким восточным акцентом в виде соусов. Оказывается, восточные соуса при грамотном их применении дают невероятную гамму вкусов, что заметно улучшает восприятие практически любого блюда.
Следом за барамундией появились щечки чилийского сибаса. Весьма необычный и очень универсальный продукт был молниеносно приготовлен и столь же быстро съеден увлеченными слушателями.
«Во всей истории кулинарии, которая была представлена в наших странах, традиции есть мясные стейки не существовало. Десятилетиями акцент делался на мясо-молочном производстве. Поэтому, животные не выращивались в таком формате, чтобы получать именно мясо. У нас нет пород животных, которые набирают вес, в составе которого исключительно мясо. Кроме того, в наших культурах мясо в основном томили, тушили, его на жарили на огне».
✔ Перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры;
✔ Рибай стейк режется не менее 2.5 сантиметров толщиной;
✔ Мясные медальоны должны быть 5 сантиметров в высоту;
✔ Мясо жарится с дух сторон на сильном огне по две минуты, чтобы закрыть поры и сохранить драгоценные соки;
✔ Когда мясо готово, прикрыть его пищевой фольгой и отставить в сторону на четыре минуты, чтобы все соки равномерно распределились.
Бренд-шеф готовил, угощал и рассказывал своим слушателям о продуктах, их сочетаниях и, что особенно интересно, о тенденциях кулинарной моды. Что же сегодня в тренде кулинарной Москвы?
Чтобы поесть вкусно, люди идут в те места, где хорошо приготовлен картофель, где, возможно, в русской печи запечен поросенок, где качественно и правильно приготовлена хорошая рыба. В такие места люди возвращаются. В тренде сегодня хорошая домашняя еда. Как только рестораторы осознали это, они начали закупать духовые шкафы, которые позволяют приготовить продукты на низких температурах, томить продукты, сохраняя максимальное количество питательных компонентов и придавая пище домашний, теплый, родной вкус.
«Есть на Рублевке ресторан под названием «Царская охота». Там работает мой друг, который пригласил меня отведать его новое блюдо. В ресторане стоит русская печь. В горшочке в печи томится гречневая каша. Отдельно готовится лосось и рыбный бульон с васаби. Блюдо это на две персоны. Приходят гости, на стол ставится горшочек из печи с гречкой, на глазах у них официант заливает в него бульон с васаби и окунает кусок запеченного лосося, там измельчает ножом и вилкой. Потом накладывает большой ложкой по тарелкам и, надо сказать, вкус у этого блюда неописуемый».
– Многие стараются вернуться к истокам, – продолжил Юрий. – Даже драники готовят. Только называют их иначе, а то с таким названием они как-то неохотно продаются. А вот под названием «Картофель по-швейцарски» идут хорошо!
Скоро все рецепты появятся на страницах Oede.by.
Фото: фуд-фотограф Максим Шебеко
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!